Frère et sœur, deux crises, un même cap : les 5 décisions d'un traiteur familial de la Côte d'Azur
Dernière mise à jour : il y a 12 heures
Une entreprise ne se résume pas à ses dates. Elle se construit sur des choix, parfois évidents, parfois risqués. Depuis 1999, Pavillon Traiteur, traiteur familial de la Côte d'Azur, a traversé une reprise, une alliance prestigieuse et deux crises majeures. À chaque étape, la famille Lavergne a dû décider. Voici les cinq choix qui expliquent ce qu'est la maison aujourd'hui, et pourquoi elle lance Pavillon Signature.
Décision n°1 : reprendre un traiteur sans venir de la restauration (1999)
En 1999, Marc et Chantal Lavergne rachètent Pavillon Traiteur. Leur parcours ne les y prédestinait pas : ils viennent de la grande distribution, où ils ont dirigé plusieurs supermarchés dans la région. C'est justement ce regard extérieur qui fait la différence. Ils abordent le métier avec des réflexes de commerçants : des comptes tenus au plus près, un client que l'on écoute, une promesse que l'on tient sur la durée. Pour eux, reprendre un traiteur, c'est reprendre une marque et une clientèle, et s'engager à ne jamais la décevoir.
Ce qu'il en reste aujourd'hui : une maison gérée avec rigueur, où la solidité de l'organisation compte autant que l'assiette.
Décision n°2 : s'associer à Hédiard pour apprendre l'excellence
Quelques années plus tard, Michel Pastor, alors propriétaire de la maison Hédiard, cherche un traiteur capable de porter son niveau d'exigence sur le terrain. L'accord se fait avec Marc Lavergne : Pavillon Traiteur devient Pavillon Hédiard, et deux boutiques d'épicerie fine ouvrent à Monaco et à Cannes. C'est aussi à cette période que Virginie Lavergne rejoint l'entreprise. Achats, personnel, logistique, suivi de chaque événement : elle prend en main tout ce que le client ne voit pas, mais qui conditionne la réussite d'une réception.
Ce qu'il en reste aujourd'hui : la connaissance fine des attentes d'une clientèle très haut de gamme, et une conviction : l'élégance en salle repose sur une précision absolue en coulisses.
Décision n°3 : miser sur le sport et les congrès pour sauver les emplois (2008)
La crise financière de 2008 divise le chiffre d'affaires par deux. La famille fait alors un choix clair : rester unie et préserver les emplois. L'association avec Hédiard prend fin et la maison retrouve son nom, Pavillon Traiteur. Fabrice Lavergne prend la direction et fait un pari audacieux : se tourner vers le sport et les grands rendez-vous professionnels.
Contrairement aux événements privés, les matchs, salons et congrès ont des dates connues des mois à l'avance. Pour une entreprise qui doit se reconstruire, cette visibilité est précieuse. Le changement est profond : la maison apprend à servir à grande échelle, sans baisser son niveau d'exigence. Pendant plusieurs années, Fabrice porte lui-même les dossiers les plus stratégiques, Virginie tient l'organisation, et Pavillon Traiteur reconquiert pas à pas sa place sur la Côte d'Azur.
Ce qu'il en reste aujourd'hui : un savoir-faire rare pour les grands volumes, que l'on retrouve dans notre Gamme Congrès
Décision n°4 : tout maintenir, même à l'arrêt (2020)
Douze ans plus tard, la crise sanitaire stoppe net l'événementiel. Pavillon Traiteur, dont l'activité repose alors largement sur les grands rassemblements, fait partie des premières entreprises touchées. Pendant de longs mois, sans activité ni visibilité, Fabrice et Virginie choisissent de maintenir les équipes, le matériel et les locaux, pour que la maison soit prête le jour de la reprise.
Ce qu'il en reste aujourd'hui : des équipes fidèles, un outil de production intact, et la certitude que la maison peut traverser les tempêtes.
Décision n°5 : revenir au très haut de gamme avec Pavillon Signature (2026)
C'est de cette épreuve qu'est née la décision la plus ambitieuse. Avec une entreprise désormais solide, et l'expérience des années Hédiard, Fabrice et Virginie choisissent de revenir pleinement sur le terrain de l'excellence. Pavillon Signature en est l'aboutissement. Fabrice Lavergne le résume en une phrase :
"Ce qui se fait de plus gastronomique et scénographique en matière de réception méditerranéenne sur la Côte d'Azur. " - Fabrice Lavergne
Concrètement, cela se traduit par des plats de référence, un art de la table remis au premier plan, une scénographie de service pensée pour les clients les plus exigeants, et un accompagnement dans la recherche de lieux pour les agences et les entreprises. Pour la porter, la maison a investi dans son laboratoire de production, renforcé la traçabilité de ses produits et ouvert une nouvelle salle de dégustation à Mouans-Sartoux.
Signature n'est pas une rupture mais un retour aux sources, enrichi de tout ce que ces trente-cinq années ont appris à la maison.
Une maison familiale, hier comme aujourd'hui
De la reprise de 1999 au lancement de Pavillon Signature, un fil n'a jamais été rompu : celui d'une famille qui décide ensemble et qui tient ses engagements. Pavillon Traiteur est aussi devenu le point de départ du Groupe Pavillon, qui réunit aujourd'hui des marques de traiteur, de restauration et d'hôtellerie sur la Côte d'Azur et en Provence.
Pour aller plus loin : notre page Notre histoire et l'histoire complète du Groupe Pavillon.
FAQ
Pourquoi choisir un traiteur familial Côte d'azur pour son événement ?
C'est s'adresser à des interlocuteurs qui décident et s'engagent personnellement. Chez Pavillon Traiteur, la famille Lavergne dirige la maison depuis presque 30 ans. Chaque événement est suivi par une équipe stable, qui connaît le territoire, ses lieux et leurs contraintes.
Depuis quand Pavillon Traiteur existe-t-il ?
Marc et Chantal Lavergne ont repris la maison en 1999. Elle a ensuite traversé l'aventure Hédiard, la crise de 2008 et la crise sanitaire de 2020, sans jamais quitter le giron familial. Aujourd'hui portée par Fabrice et Virgine Lavergne, elle est aussi à l'origine du Groupe Pavillon. Celui-ci réunit des marques de traiteur, de restauration et d'hôtellerie sur la Côte d'Azur et en Provence.
Quel est le lien entre Pavillon Traiteur et Hédiard ?
Quelques années après la reprise, Michel Pastor, alors propriétaire d'Hédiard, s'associe à Marc Lavergne. La maison devient Pavillon Hédiard et ouvre deux boutiques d'épicerie fine, à Monaco et à Cannes. Cette période a forgé notre connaissance d'une clientèle très haut de gamme et notre exigence d'excellence.
Qu'est-ce que Pavillon Signature ?
Pavillon Signature est notre gamme de prestige, lancée en 2026. Elle propose une prestation gastronomique raffinée : plats de référence, art de la table, scénographie de service, et accompagnement dans la recherche de lieux pour les agences et les entreprises.
Quels types d'événements accompagnez-vous ?
Mariages, événements privés, réceptions d'entreprise, congrès, salons et rendez-vous sportifs. Du cocktail au dîner de gala, du repas en petit comité aux grands volumes, chaque prestation est construite sur mesure, avec des menus pensés pour le lieu et le moment.
Où sont préparées vos créations ?
Nos créations sont élaborées dans notre laboratoire de production, dans nos locaux de Mouans-Sartoux. La maison y a récemment investi, a renforcé la traçabilité de ses produits et a ouvert une nouvelle salle de dégustation.
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